成都の高級店で水煮牛肉と水煮蛙、おこげスープ、山椒モツ炒め

四川料理界きっての名店

二日目の昼に訪れたのは成都市の卞氏菜根香。店名の検索でJTBでも四川料理界きっての名店として紹介されているお店でした。実は鉄人陳健一の息子さん、陳健太郎さんが二年間修業したお店でもあるそう。高級店であることは着席してメニューを開くと素人のワタシにもすぐにわかりました。写真が高級四川料理図鑑です(笑) 

水煮牛肉

牛の頭が付いた水煮牛肉鍋
目が痛くなるほどの赤

水煮牛肉。 透明で美しい赤い油の下の紅い中から肉片を取り出し食す…日本でも何度が水煮牛肉は食べてきましたけど、コレはとりわけ辛そうでビビりました。

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ところが、牛肉はふわっと唇に触れ、赤いアブラでしょうか、意外なほど口当たり良く山椒等、とっても香りがイイ…牛肉はすこし甘く感じられ…キタ。強烈に辛さと痺れ。だいぶ唐辛子系と山椒には慣れて来たかと思っていましたが…コレは痺れました。

ひーひー痺れていながらウマくてついばむ。額に汗がにじみます。

野菜もウマい

紅い汁を纏った小松菜、キャベツ、葉ニンニクの甘みを感じて旨い!昨夜の回鍋肉の葉ニンニクもそうだけど、中国野菜がもしかしたらうまいのか? 本場の香辛料、野菜を使った高級店の水煮牛肉はレベルが違いました。

モツの山椒炒め

モツの炒め物は四川では珍しいそう

モツの山椒炒め モツと蓮根、青唐辛子、唐辛子がサイコロに山椒と炒められてる。モツの臭みは少なく、いや、よく知る臭みがあるけど、山椒の香り、炒めたコリコリ感と共に新鮮な印象でした。レンコンもおいしいです!

粒ごとの青山椒に大量の青唐辛子

青唐辛子は初めは激辛を恐れて避けていましたが、試しにモツと共に食すと青唐辛子の青い香り、シャキッ食感がイイ。激辛ではあるけど、上品な美食だなぁ。

鶏スープおこげ

お店のオリジナル料理だそうです。鶏のスープおこげは陶器のなべにサラサラパラパラのおこげと鶏スープを別鍋でワゴンでテーブル横まで持ってきまして、パラパラおこげに黄色い鶏のスープをお玉で入れると…シャー!! 

パラパラのおこげに鶏スープを入れた後

おこげのサク粒を楽しみつつ、鶏のクリーミーな旨味が美味。ちょっと見える緑はアスパラ、赤は海老があるので単一な感じがしないです。このおこげスープ、さっきまでの水煮牛肉の辛さが残る後でも味が負けていない。辛くない、上品なのに負けない。鶏の姿は無いですけど、鶏がうまいです。

おこげがふやけてからもオイシイ

時間経つとおこげがスープに染みて?おかゆっぽくコクが増す。それもまた旨し

水煮カエル

日本ではなかなか食べられない食材がメニューに並んでいまして、その中で注文した兎は品切れ。そこで、カエルさんにしました。水煮の牛肉に続いてのカエルの水煮。同じ調理法の水煮でもいいかなと思ったのはそれだけ水煮牛肉がおいしかったからです。

ハンパなく粒山椒

水煮牛肉はレッドな印象でしたが、水煮カエルはオイオイな量の山椒粒が浮いてる…。青、赤とふつうの山椒粒。冷静に見ると唐辛子もたっぷり…コイツはヤバそうだ(笑)すでに山椒の香りが漂ってます。

カエルは小骨があるが身離れはイイ

( ゚Д゚)ハァ~。花山椒全開です。そして、カエルがプリっと身離れ良く、上品なあじ。山椒の痺れより香りが立たち、辛さが後追い。大量の刺激物のオイルからカエルを取り出して味わうのですが、カエルの味が負けていないのがスゴイ。

水煮という調理法で水煮牛肉の時、カエルの時で素材の味に合わせて変えるんだなぁと感心。フレッシュなカエルのウマさにハマっていたのですが、鍋の底に沈んでいたのが里芋。コロコロねっとりの里芋です。コレが様々な香辛料とカエルのダシを吸って実に味わい深いウマさでした。

帰国後、検索したところ陳健太郎オフィシャルホームページ、2015年7月に「研修”@卞氏菜根香」を発見いたしました。今回の成都食い倒れの前に、陳健民さん、陳健一さんの本を少し読ませていただいたので、思いがけず3代目の陳健太郎さんにまつわるお店で食べられたのはありがたい事でした。私を連れて行ってくれた親友珍さんに感謝です。陳健太郎さんのお店に行けばこの日食べた卞氏菜根香の記憶が思い出されるカナ。

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