本格四川料理を食べに訪れた四川省成都の陳麻婆豆腐本店。陳麻婆豆腐に続いてオーダーがテーブルに届きました…。
陳麻婆豆腐は麻婆豆腐発祥という事で陳麻婆豆腐だけでブログひとつと、だいぶ熱が入りました。しかし、麻婆豆腐以外もまた、本場四川の凄さを感じずにはいられませんでした。
麻辣鶏 鶏の部位ごとのウマさを美しい紅い麻辣が引き立てる
陳麻婆豆腐に次いでテーブルにやってきたのが麻辣鶏。よだれ鶏の原型と珍さん解説。蒸した鶏の山が美しい紅いアブラの池に浮いています。ネギとゴマがちりばめられて視覚的にも食欲が刺激されました。
皮目の小片からモグモグ。コリっとした食感とまことにウマい鶏が辛く香り高い麻辣と共にシットリとしつつ、筋肉質を感じて最高。ついで胸肉…パサつきは皆無。こういう胸肉なら脂身なしでもホントにウマい。鶏は食べやすいサイズにほぐされており、様々な部位を食べることができ、穂先のメンマも入っており、とてもいい歯ごたえでした。麻婆豆腐同様にオンザライス推奨。
おなじみ回鍋肉は見た目も味も違う美味‼
日本の回鍋肉とだいぶ違う。キャベツと豚バラにニンジン…ではない。緑の蒜苗（ソンミョウ）葉にんにくが豚肉を隠す勢いで、皿に広がるのは味噌ではなく、澄んだ赤いアブラ。肉は皮付きの豚肉を一度茹でて、薄切りして鍋に入れるところからの回鍋肉（回る鍋に肉）らしい。
まずは肉から。端の少しカリっとした歯ごたえと、ツルっとする脂身の食感の違い、噛むほどに染み出る旨みアブラwith豆板醤などの辛味とコク…思い出すだけでヨダレが…空想オンザライス可能。皮付きの豚肉で。ってのがあまり食べられないですね。きっとブタさんもおいしいのでしょうけど。
自分も珍さんに少し教わって、回鍋肉をスーパーの豚バラブロック肉でやるのですが、この茹でた後の豚肉の炒め具合が、すごい絶妙だと思いました。ゆでた後の肉片は炒めすぎると肉が硬くなるし、脂身のツルり感、脂身のウマさが損なわれちゃうんです。かといって炒めないとなんだかマヌケなんですよ。陳麻婆豆腐店の回鍋肉の肉は表面、端っこだけ極薄でカリっとしてやわらかジューシーで非常にウマかった…。
肉がウマいウマい…いや、ちょっと待て。この葉っぱ、 蒜苗₍葉にんにく₎がウマい。味噌ダレの味にまみれたキャベツと違い、本場の回鍋肉の野菜は炒められた肉の旨みと調味料をほんのり纏って、これまた絶妙な火加減でシャキッと葉にんにくの持つウマさがわかるんです。葉にんにくのほんのり甘いおいしさと、その奥に見える肉の存在を味わう…気が付くと肉より葉にんにくをついばみ続けていましたね。本場の回鍋肉は全然違いました～
焼き卵とトマトのスープ 卵焼きが味の決め手
コレは日本には馴染み無いスープ。スープはトマトと卵焼きが入ったスープを頼みました。トマトと葉物の緑に卵焼きの黄色でとてもおいしそう。食べてみると、卵焼きの卵の香り、味が主役というか、メインではないのですが、なくなったら物足らないであろうという卵が大事な初めて味わうスープでした。卵焼きがスープに欠かせないバランスをもたらすような味付けってどうなってるのかしら…
魚香肉絲 魚香って？ああ、甘酢炒め？
魚香₍ユイシャン₎という四川料理では基本的な味付けというお肉細切りの一品。魚香って付く料理が沢山本に出ていたので、魚香で珍さんにリクエストしたのでした。
「魚香（ユーシャン）」とは泡辣椒（パオラージャオ）という、唐辛子をフナと一緒に塩漬けした辛味とニンニク、ショウガが効かせ、酢を隠し味に使った風味のこと。 魚を使わずに、魚の様なうま味を作り出す手法で、ナス、豚肉や鶏肉の細切り、アブラナなどを使う場合がある。 Wikipediaより
そう書かれていてもイメージできません。さて、どんなお味？
見慣れない千切りの野菜が辛そうに細切り肉と炒められて、酸っぱい香り。甘い！酸っぱい！でも辛くてウマい。千切りの野菜は中国のアスパラ₍の一種？₎だそう。
この味は…どこかで知ってる…茄子の甘酢炒め…だ。麻婆豆腐などの麻辣と異なり、唐辛子に甘さと酸っぱさが入るという魚香もワタシの舌の記憶にあった。四川料理、日本までホントに伝わっているのだなぁと感心。
鶏肉のカシューナッツ炒めは成都発祥の宮保鶏丁
宮保鶏丁は昔、成都を収めたお役人を起源にもつらしく「鶏肉とカシューナッツの炒め物」の起源。小さい赤い唐辛子が目を引く怖い存在。丁というのが賽の目切りらしいす。見慣れた日本のモノとは色からして違いますね。
コロコロとした丸いのからいただくと…カリ。ピーナッツだ。揚げてあるらしく心地よい歯ごたえとコク。ついでコロコロしてるのが鶏肉でした。鶏肉、小さいのに柔らかく、ギュッと旨みが凝縮されている感じ。ピリ辛で濃い味がうまい。山椒の香り、すこしお酢と甘みもあり、大量の唐辛子の辛さもあり、いかにも四川料理。唐辛子は避けてパクパク。ピーナツと鶏肉を交互に食べると相乗効果でウマい。ピーナッツはカシューナッツより軽やかなカリっとして気に入りました。白いのはネギだとおもいます。また、宮保鶏丁はビールがよく合いました。
宮保鶏丁は四川料理の中でもっともポピュラーな料理の一つである。そのため中国のレストランでは四川料理を扱っていなくてもメニューに載っていることが多い。多くのレストランではピーナッツを使うが、高級レストランではピーナッツの替わりにカシューナッツを使うこともある ウィキペディアより
新中国料理大全４四川料理によると、 宮保鶏丁の作り方でピーナッツは皮付きを揚げ、皮を剥くとある。カシューナッツだと皮を剥かなくていいから日本では流行ったのかな？
ワタシの住む二宮町は落花生、ピーナッツが特産ですが、ピーナッツは料理にほとんど使いません。ピーナッツを宮保鶏丁にして地元A級グルメメニューにできないだろうか。のちに食べる担々麺にも砕かれたナッツ類がのり、香り、歯ごたえだけでなくコクの発生源で、辛い紅いアブラとの相性が素晴らしいです。
本気で本場の四川料理を堪能できました。赤坂の四川飯店で仲間と素晴らしい料理の数々を食べ、まるで中国みたいとも思いましたが、この日の陳麻婆豆腐店の品々を食べて、本場は違うなと思いました。辛さ慣れした四川料理好きの方、来る価値はあると断言します！