旬なモノは何度食べてもおいしい…秋刀魚はホントにそう思います。
画像は秋刀魚。ふつうのスーパーのふつうの素材なのにとっても滋味。時期は10月初旬。作り手は料理店勤務の友人が焼いてくれました。素材は正直、痩せ気味のさほど美味しそうではなかった秋刀魚なのに、炭で焼きあがったら秋刀魚がふっくらと太って見えてました。流石プロだなぁと、コツなどを聞いて実践したのが下記。
10月中旬。畑のお手伝いの後でのお昼。今日は魚屋さんでおいしそうな秋刀魚を購入。ワタシにもおいしく焼けるかの挑戦。やや焼きが強かったかなぁ？？でも、おいしかったです。
画像は秋刀魚と里芋とさつま芋、大根菜のお汁。ご飯も炊きました^_^
この日は芋ほりでしたので、さつま芋の素揚げ。お芋はクリマサリという品種で、栗の様な甘み、歯応え、コク。カリッと素揚げされていると軽快に食べ続けちゃう。
さて、秋刀魚の炭火焼ですが、秋刀魚は当日購入したアタマも内臓もとらずにそのまんま。
美味しく焼くコツは炭火。
ただ、炭からではなくて、樹木を燃やした残り炭で焼いています。太めの木々を多めに燃やして、オレンジの火や、煙が出ない状況まで焼きます。なので、薪を焚いてのお汁や、お茶用湯を先に作った後での秋刀魚調理になります。バーベキューなどで木炭からやる場合も同様に全体が真っ赤な炭火に一面落ち着いた頃が焼き時。秋刀魚に均一に火が届くように炭火の面積も広く、火力は炭火の面から10-15cm離して、手のひらを当てて即アチチな強さ。足らなければ炭なり木を足して焦らずに馴染ませる方がいいです。この炭火の準備が重要です。
炭ができたら
網を焼くために一分おいて、次いで、秋刀魚を置く。時折、秋刀魚の油が垂れて火が上がりますが、炭の火力があると瞬時に燃え尽きてメラメラとサンマが火に包まれる事は無い。
秋刀魚は何度も触ってひっくり返さないとの事。コレ大事。
持ち上げて焼き加減を見たいところなのですが、極力さんまさんを動かさないために、ワタシは網を持ちあげて、下から焼きを確認。半面に良き焼き色が着いたら焦らずにひっくり返す。返し方は網を火から外して落ち着いてフライ返しとお箸で返しました。キッチリ加熱されて網に乗せて、炭火加減が良ければ、皮もさほど網にくっついて残らず、きれいに返せます。大根おろし、カボス、柚子などの柑橘類があると更においしいですよね。
今シーズンは秋刀魚焼をもう一回くらいやりたいかなー